Le antiche ricette cilentane
I piatti tipici della cucina del Cilento Antico sono preparati e serviti
nel Laboratorio di Ricerca Gastronomica “Al Frantoio”
della Cooperativa Nuovo Cilento
per esaltare il sapore dei piatti della tradizione cilentana, provali con l’olio extravergine di oliva della Coop. Nuovo Cilento
ACQUA CECATA
Ingredienti: pane biscottato, un’acciuga salata, tre pomodorini, aglio e olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
In un pentolino far soffriggere con l’olio, l’aglio, un’acciuga salata e tre pomodorini. Aggiungere acqua bollente e versare il tutto sul pane predisposto in una scodella. Piatto ottimo per le serate d’inverno molto fredde.
ACQUA SALE
Ingredienti: un biscotto di pane di grano a persona, origano, sale, olio extravergine DOP Cilento, pomodori e uno spicchio di aglio.
PREPARAZIONE
Bagnare il pane e disporlo in un piatto aggiungendo pomodori spezzettati con le mani. Condire con sale, olio extravergine di oliva DOP Cilento, aglio e origano.
ALICI ARREGANATE
Ingredienti: 1 kg. di alici, olio extravergine di oliva, aceto, origano, aglio, prezzemolo e sale.
PREPARAZIONE
Privare le alici della testa, spinarle e lavarle. Sistemarle, a strati, in una tortiera bassa, irrorarle con l’olio extravergine di oliva e distribuire l’aglio, un pizzico di origano, sale e prezzemolo. Far cuocere col coperchio a fuoco basso. Quando saranno cotte, spruzzarle con l’aceto, far evaporare ancora un attimo sul fuoco e servire.
ALICI IN TORTIERA
Ingredienti: 1/2 Kg di alici, olio extravergine di oliva, prezzemolo, pan grattato, succo di limone.
PREPARAZIONE
Pulire le alici e spinarle. In una teglia porre l’olio ed uno strato di alici. Su di esse mettere il prezzemolo e il pan grattato. Fare un secondo strato di alici e ricoprirle come prima. Versare il succo di un limone sopra il tutto. Infornare per 20 minuti.
ALICI ‘MBUTTUNATE
Ingredienti: 1 lt di salsa di pomodoro fresco, 1 kg di alici, 3 uova intere, formaggio caprino (quanto ne ricevono le uova), olio di oliva, prezzemolo, sale.
PREPARAZIONE
Pulire le alici e spinarle. Far cuocere la salsa di pomodoro per dieci minuti a fuoco moderato. Preparare l’imbottitura con l’uovo, il prezzemolo e il formaggio grattugiato e porla tra due alici aperte. Metterle nel recipiente con la salsa e far cuocere per dieci minuti.
ASPARAGI A SCIUSCIELLO
Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di asparagi selvatici, 200 gr. di formaggio caprino, 5 uova, olio extravergine di oliva quanto basta, pepe a piacere, sale quanto basta, acqua.
PREPARAZIONE
Prendere solo la parte tenera degli asparagi, soffriggerli con l’olio per qualche minuto, aggiungere l’acqua (circa mezzo litro) e il sale. Far bollire e versarvi le uova battute col formaggio. Far bollire ancora per quattro o cinque minuti. Servire in tavola su fette di pane biscottato.
BACCALÀ E PATATE
Ingredienti: 1/2 kg di patate, 1/2 kg di baccalà spugnato, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare le patate a fette di 1/2 cm di spessore e salarle. Porle in una teglia, fare uno strato di patate, mettere uno strato di baccalà, condire con prezzemolo e aglio. Ricoprire con un altro strato di patate. Condire con un po’ di aglio, prezzemolo, sale e un po’ di pane grattugiato. Aggiungere un po’ di olio di oliva. Mettere in forno per 35 minuti circa.
BACCALÀ E CICERCHIE
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di cicerchie, 6 fette di baccalà di 100 gr l’una, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale quanto basta.
PREPARAZIONE
Si mettono le cicerchie in ammollo per almeno 18 ore; poi si sciacquano e si mettono a bollire sul fuoco. Quando sono cotte si passano al setaccio. Si sfrigge l’aglio a parte in mezzo bicchiere di olio e vi aggiunge il baccalà. Quando questo è cotto, in un piatto fondo si versa un mestolo di cicerchie e vi si ripone una fetta di baccalà, condito con il suo sugo.
BRACIOLA
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di carne di maiale o di vitello (muscolo), un litro e mezzo di passato di pomodoro, cipolla, aglio, prezzemolo, formaggio di capra a tocchetti, filetti di lardo salato, peperoncino.
PREPARAZIONE
Aprire il muscolo a libro e riempirlo con aglio tagliato a pezzettini, prezzemolo, tocchetti di lardo, tocchetti di formaggio, peperoncino (a piacere). Arrotolare la carne e fermare il tutto con spago. In un tegame, mettere a soffriggere la cipolla e la carne, far rosolare per qualche minuto. Aggiungere il passato di pomodoro e il basilico. Cuocere per circa due ore.
CAMOSCIA
Ingredienti: 500 gr di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di lievito di casa, acqua tiepida.
PREPARAZIONE
Impastare gli ingredienti dando loro una forma molto schiacciata e allungata e lasciar lievitare fino al loro raddoppio. Quindi infornare e lasciar cuocere. Servire tiepida e imbottita di salame o di verdure cotte.
CANNOLI
Ingredienti per la sfoglia: 1 kg. di farina, 4 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, vino spumante per amalgamare l’impasto.
Ingredienti per la farcitura: crema pasticcera, crema al cioccolato, zucchero al velo. Tempo di preparazione 2 ore.
PREPARAZIONE
Impastare la pasta e lasciarla riposare per qualche ora, quindi stendere una sfoglia sottile. Tagliare dei quadrati di circa 12 cm, arrotolarli intorno alle apposite canne e friggerli in olio di oliva uno per volta. Lasciarli raffreddare e farcire con crema pasticcera da un lato e crema al cioccolato dall’altro. Infine spolverare con lo zucchero a velo.
CAVATIELLI ALLA CILENTANA
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di cavatielli, 1 pezzo di carne di maiale, passato di pomodoro, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale, cacio, ricotta di capra.
PREPARAZIONE
Mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino con il pezzo di maiale. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere il pomodoro passato. Al primo bollore abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore. A parte, scaldare i cavatielli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il ragù e abbondante cacio e ricotta.
CAVATIELLI E FAGIOLI
Ingredienti per 6 persone: 200 gr. di fagioli, 400 gr. di pasta, olio extravergine di oliva, aglio 1 spicchio, 3 pomodori pelati, peperoncino, una costa di sedano.
PREPARAZIONE
Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Scolarli e cuocerli per circa 2 ore in acqua insieme al sedano e salare a cottura quasi ultimata. Passarli poi in una pentola, dove si è messo a soffriggere, nell’olio, l’aglio e i pomodori. Scaldare i cavatielli e condirli con i fagioli, versandovi un filo di olio extravergine di oliva DOP Cilento.
CIAMBOTTA
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. di patate, 1 Kg. di peperoni, 1 Kg. di melanzane, 500 g. di pomodorini, aglio, basilico, olio extravergine di oliva quanto basta per friggere.
PREPARAZIONE
Tagliare a tocchetti le patate, le melanzane e i peperoni. Mettere in una padella l’olio per friggere, poi le patate, le melanzane e infine i peperoni. In un tegame, a parte, soffriggere l’aglio e i pomodorini sminuzzati per qualche minuto. A cottura ultimata, aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico, mescolando delicatamente. Servire tiepida o fredda.
CICCI AMMARETATI
Ingredienti: 1 kg di fave, cicerchie, varie qualità di fagioli, piselli, ceci, lenticchie, grano, granoturco, orzo, olio, sale. Battuto: olio di oliva extravergine DOP Cilento, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e sale grosso.
PREPARAZIONE
Mettere a bagno, in recipienti separati e con acqua tiepida, i legumi la sera prima. Portarli a cottura, facendoli bollire in abbondante acqua, nel seguente ordine: granoturco, grano, orzo, ceci, fave, piselli, fagioli e lenticchie. Salare a fine cottura. In un mortaio versare olio, aglio, prezzemolo e sale grosso. Battere fino ad ottenere una salsina, versare il battuto in una pentola e portare a cottura a fuoco lento. Servire caldo, versando il tutto su pane biscottato integrale.
CIPOLLE CANINE
Ingredienti: Nascono spontaneamente nel terreno; sono bulbi di colore rosa.
PREPARAZIONE
Lessare le cipolle canine per qualche minuto in aceto di vino e conservarle in vasetti di vetro ricoperte di olio extravergine di oliva.
CONIGLIO ‘MBUTTUNATO
Ingredienti: 1 coniglio di 1 kg. e mezzo, formaggio grattugiato, fegatini di coniglio soffritti a pezzettini, un pizzico di prezzemolo, pane macinato, uova sufficienti ad impastare l’imbottitura, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
Imbottire il coniglio con un impasto di formaggio grattugiato, fegatini soffritti a pezzettini, un pizzico di prezzemolo, pane macinato, uova sufficienti ad impastare l’imbottitura. Cucire il coniglio e soffriggerlo in olio d’oliva, versandovi un bicchiere di vino bianco e aggiungere acqua durante la cottura. Quando questa è ultimata aggiungere il sugo di pomodoro e far cuocere. Questo è ottimo per il condimento della pasta.
DOLCE ROSE DI CARNEVALE
Ingredienti: 150 grammi di farina, 2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai di vino dolce o marsala, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
PREPARAZIONE
Aggiungere nella farina lentamente gli altri ingredienti formando un impasto solido. Lasciare riposare per 30 minuti. Tirare la sfoglia sottile, formare dei dischi praticandovi dei piccoli tagli che lascino intatto il centro. Spennellare metà numero di dischi premendo il centro. Friggere i dischi in abbondante olio extra vergine d’oliva uno alla volta. Otterrete un dolce a forma di rosa che guarnirete con zucchero a velo o crema pasticciera e ciliegina al centro.
FIANCHETTO AL RAGÙ
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di carne di maiale o di vitello (fianchetto), un litro e mezzo di passato di pomodoro, cipolla, aglio, prezzemolo, formaggio di capra grattuggiato, filetti di lardo salato, peperoncino.
PREPARAZIONE
Aprire il muscolo a libro e riempirlo con aglio tagliato a pezzettini, prezzemolo, tocchetti di lardo, formaggio grattuggiato, peperoncino a piacere. Arrotolare la carne e cucire il tutto con spago. In un tegame, mettere a soffriggere la cipolla e la carne e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere il passato di pomodoro e il basilico. Cuocere per circa due ore.
FIANCHETTO IN BRODO
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di carne detta fianchetto, in cui fare un buco per inserire l’imbottitura, formaggio di capra grattuggiato, prezzemolo, sedano, carote, patate, cipolla per aromatizzare il brodo, sale, uova.
PREPARAZIONE
Battere le uova con il prezzemolo tritato e il formaggio grattuggiato. Riempire il fianchetto e cucire con filo e ago sottile, onde evitare fori che favoriscono la fuoriuscita dell’imbottitura. Bollire per circa tre o quattro ore in abbondante acqua con sedano, carote, patate, pomodoro e cipolla. Far raffreddare e tagliare a fettine. Il fianchetto imbottito si può fare anche al ragù.
FUSILLI AL RAGÙ DI CASTRATO
Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di fusilli cilentani fatti in casa, 1 kg. di carne di castrato, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale, formaggio di capra, 2 l. passato di pomodoro.
PREPARAZIONE
Mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino insieme ai pezzi di carne. Quando questa è ben rosolata, aggiungere il pomodoro passato. Al primo bollore abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore. A parte, scaldare i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il ragù e abbondante formaggio di capra.
FUSILLI ALLA CILENTANA
Ingredienti per 8 persone: 1 kg. di fusilli cilentani fatti in casa, 500 gr. di carne di maiale, 500 gr. di carne di vitello, 500 gr. di carne di castrato, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale, formaggio di capra, 2 l. passato di pomodoro.
PREPARAZIONE
Mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino insieme ai pezzi di carne. Quando questa è ben rosolata, aggiungere il pomodoro passato. Al primo bollore, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore. A parte, scaldare i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il ragù e abbondante formaggio di capra.
FUSILLI CON LE MELANZANE
Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di fusilli, 3 melanzane di quelle lunghe, aglio, cipolla, 1 lt di passato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale.
PREPARAZIONE
Mettere in un tegame profondo l’olio, la cipolla affettata e l’aglio e soffriggere lentamente; aggiungere le melanzane tagliate a listarelle e non sbucciate e continuare a far soffriggere per alcuni minuti. Quindi unire il passato di pomodoro e lasciare cuocere per almeno 1 ora. A parte, scaldare i fusilli, scolarli bene, adagiarli in una scodella, condirli con il sugo e abbondante formaggio di capra.
GALLINA ‘MBUTTUNATA
Ingredienti per 6 persone: una gallina intera di circa 1/2 kg; per l’imbottitura: 2 uova, formaggio di capra grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, pepe; per il brodo di cottura: 2 pomodori maturi, 1 costa di sedano, 2 carote, 2 patate.
PREPARAZIONE
Aprire la gallina e, dopo averla accuratamente svuotata, introdurre l’imbottitura già preparata con formaggio, uova, prezzemolo, aglio tritato e pepe. Ricucirla e metterla in pentola con acqua, sedano, patate, carote e pomodori. Cuocere lentamente per circa tre ore.
LAGANE E CECI
Ingredienti per 6 persone: 300 gr di ceci, olio di oliva, sale, aglio, peperoncino, 500 gr di lagane.
PREPARAZIONE
Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua tiepida. Preparare le lagane, impastando acqua e farina fino a quando la pasta diventa compatta. Tagliarla, quindi, a listarelle. Cuocere i ceci e aggiungere il sale. Cuocere le lagane in abbondante acqua. Mescolarle ai ceci e condire con olio extravergine di oliva DOP Cilento, aglio schiacciato. Servire calde.
LATTUGHE E FAVE
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di lattughe, 1 kg. di fave, aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino, finocchio selvatico, pancetta arrotolata o guanciale.
PREPARAZIONE
Lavare le lattughe e lessarle in abbondante acqua salata. Tagliare a dadini la pancetta arrotolata o il guanciale e far soffriggere. Aggiungere le fave con il finocchio selvatico e portare a cottura. Scolare le lattughe, aggiungere le fave e completare la cottura. Condire il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva crudo e uno spicchio di aglio. Servire caldo.
MBRUGLIATIEDDO
Ingredienti: interiora e grande omento del capretto (retina), pepe, formaggio, aglio e prezzemolo.
PREPARAZIONE
Si aprono le interiora con le forbici e si lavano in acqua calda; poi si mettono in una bacinella con limone e sale per circa 12 ore; infine si risciacquano di nuovo. Si stende un pezzo di retina (15×15) e vi si mettono al centro un pezzo dell’intestino crasso, qualche pezzetto di formaggio, aglio, un rametto di prezzemolo; si avvolge il tutto a forma di involtino e si ferma avvolgendolo con un pezzo di intestino tenue. Infine viene soffritto insieme a fegatini e pezzi di polmone del capretto. Si serve caldo con patate fritte.
MINESTRA CON VERZA E COTICA DI MAIALE
Ingredienti: 1 kg di verza, cotica di maiale, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
PREPARAZIONE
Far bollire le cotiche in acqua per circa mezz’ora, aggiungere la verza e portare a cottura. Servire calda con un filo di olio extravergine di oliva DOP Cilento. A seconda dei gusti, oltre alla verza si possono utilizzare anche cicorie, bietole, scarole, patate.
MINESTRA SFRITTA
Ingredienti: cicorie, cardi, bietole, finocchio selvatico, aglio, peperoncino, patate, crosche petrane, olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
Tagliare le verdure in tre parti. In una padella soffriggere l’aglio e il peperoncino. Quando sono leggermente rosolati, aggiungere le verdure e le patate tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quanto non si è ritirata tutta l’acqua e le patate non si sono amalgamate con le verdure.
PANE CUOTTO
Ingredienti: pane biscottato, un’acciuga salata, tre pomodorini, aglio e olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
In un pentolino far soffriggere con l’olio, l’aglio, un’acciuga salata e tre pomodorini. Versare acqua bollente e far bollire il pane biscottato per otto minuti.
PARMIGIANA DI MELANZANE E PATATE
Ingredienti: 4 melanzane, 5 patate medie, formaggio di capra grattugiato, 5 uova, basilico, farina, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva. Tempo di preparazione 2 ore.
PREPARAZIONE
Sbucciare le patate, tagliarle a fette rotonde e friggerle in olio d’oliva. Sbucciare le melanzane e affettarle nel senso della lunghezza e dello spessore di 1 cm. Battere le uova con una forchetta e aggiungere una presa di sale. Passare le melanzane affettate prima nella farina, poi nell’uovo battuto e friggerle in olio d’oliva. Prendere una teglia, fare uno strato di salsa di pomodoro e adagiarvi uno strato di melanzane, poi ancora uno strato di salsa e formaggio, poi uno strato di patate e continuare cosè fino all’esaurimento degli ingredienti. Alla fine battere l’uovo intero rimasto, versarlo nell’ultimo strato e infornare a fuoco moderato per 20 minuti.
PASTA E FAVE NOVELLE
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta (preferibilmente vermicelli spezzati circa 3 cm.), 300 gr. di fave novelle, 2 cipollotti novelli, olio extravergine di oliva, sale quanto basta.
PREPARAZIONE
Mondare i cipollotti, lavarli e affettarli finemente. Farli appassire in un tegame profondo con 5 cucchiate di olio extravergine di oliva, unire le fave sgranate, aggiustare di sale, mescolare e fare cuocere a recipiente coperto per una decina di minuti. Aggiungere acqua sufficiente per cuocere la pasta direttamente nel tegame con le fave. Spegnere la fiamma e far riposare un minuto prima di servire.
PASTA E PATATE
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di patate, 300 gr di pasta, sedano, cipolla, olio extravergine di oliva, due pomodori pelati.
PREPARAZIONE
In una pentola mettere dell’acqua, una cipolla, sedano tagliato a pezzetti, patate tagliate a dadini, due pomodori pelati e olio. A cottura quasi ultimata, unire la pasta e far finire di cuocere. Servire calda.
PASTICELLE (DOLCE NATALIZIO)
Ingredienti per la sfoglia: 1 kg. di farina, 4 uova piccole, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, una bustina di Pane degli Angeli, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, vino spumante quanto basta per amalgamare l’impasto. Ingredienti per la farcitura: 500 g. di mandorle sgusciate e tritate finemente, 750 grammi di marmellata di pere, 1kg. di zucchero, 250 gr di castagne lessate e passate, anice o sambuca per amalgamare l’impasto, un po’ di buccia di limone grattugiato, un pizzico di cannella e di testa di garofano macinate finemente, un filo di miele, zucchero a velo e un rametto di rosmarino. Tempo di preparazione 2 ore.
PREPARAZIONE
Impastare la pasta, stendere una sfoglia sottile e tagliare due dischi con un piattino da caffè. Su uno di questi mettere al centro un cucchiaino di ripieno e appoggiarvi sopra l’altro disco, premendo bene intorno al ripieno. Con un coltello fare sul bordo della pasta quattro tagli di circa 2 cm di larghezza e piegare i lembi verso il centro. Friggere in olio d’oliva bollente, fino a quando le pasticelle si aprono come fiori. Infine metterle in un vassoio, lasciarle raffreddare, spennellarle con miele aggiungendo un pizzico di cannella e di testa di garofano macinate finemente, zucchero a velo e un rametto di rosmarino.
PATATE ARREGANATE
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. di patate, cipolle, origano, olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
Tagliare le patate a grossi spicchi e metterle in una teglia con abbondante olio. Adagiarvi sopra le fettine di cipolle e un pizzico di origano. Riempire metà teglia di acqua e far cuocere, a fuoco lento, sotto coperchio.
PIZZA CHIENA
Ingredienti per la farcitura: 300 gr di soppressata, 500 gr di formaggio fresco di capra, 4 uova sode (tutto tagliuzzato a cubetti); amalgamare con le uova battute (quante ne assorbe l’impasto) miste a formaggio di capra (in quantità pari a quelle di una frittata) semifresco grattugiato.
PREPARAZIONE
Formare una sfoglia non molto sottile e stenderla in una teglia. Versarvi l’impasto, ricoprire il tutto con un’altra sfoglia e chiudere il lembi mediante una punta di coltello in modo da formare un arriccio. Mettere nel forno a fuoco moderato fino alla doratura della sfoglia. Servire tiepida.
PIZZA CILENTANA
Ingredienti: pasta del pane, pomodoro già cotto, formaggio di capra grattugiato, origano, aglio, olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
Stendere in una teglia la pasta del pane, aggiungere il pomodoro ben spalmato, l’origano e l’aglio a pezzettini, irrorare con olio extravergine di oliva ed infornare. Appena sfornata, dare una spolverata di formaggio caprino.
PIZZA TERRE ANTICHE
Ingredienti: pasta del pane, alici salate, pomodoro fresco a pezzetti, origano, aglio e olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
Stendere la pasta del pane in una teglia, cospargerla di alici e pomodorini spezzettati con le mani, aggiungere l’origano e l’aglio, irrorare con olio extravergine di oliva e infornare.
POLPETTE DI CARNEVALE
Ingredienti: 1 kg. di patate, 250 g. di formaggio di capra grattugiato, 5 uova intere, 250 g. di pane grattugiato, prezzemolo, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Tempo di preparazione 2 ore.
PREPARAZIONE
Bollire le patate, pelarle e schiacciarle. Appena raffreddate, aggiungere formaggio, uova, pane grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare bene l’impasto e fare delle palline. Infine friggere in olio d’oliva bollente.
SCAROLE ‘MBUTTUNATE
Ingredienti per due scarole: un uovo, un cucchiaio di formaggio caprino grattugiato, due cucchiai di pane grattugiato, un pezzetto di aglio, un ciuffo di prezzemolo, due scarole a foglia larga.
PREPARAZIONE
Il ripieno si prepara rompendo un uovo nel piatto, aggiungendovi pane e formaggio grattugiati, l’aglio, il prezzemolo tritato. Dopo aver amalgamato bene il tutto, si apre la scarola e vi si ripone al centro; quindi si richiude la scarola, che viene legata all’estremità superiore con del filo. Infine si mette in una pentola un litro e mezzo di acqua, al quale si aggiunge mezzo bicchiere di olio e sale quanto basta. Quando giungono ad ebollizione, vengono le scarole imbottite e fatte cuocere.
SCAURATIELLI
Ingredienti: 1 lt di acqua, 1 kg di farina, 1/2 arancia, buccia di un limone, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di olio di oliva, abbondante olio di oliva per friggere, un rametto di rosmarino, miele d’api.
PREPARAZIONE
Stendere la pasta del pane in una teglia, cospargerla di alici e pomodorini spezzettati con le mani, aggiungere l’origano e l’aglio, irrorare con olio extravergine di oliva e infornare. Far bollire per qualche minuto l’acqua con arancia, limone, vino, olio, zucchero, sale, rosmarino. Togliere dall’acqua questi ingredienti e mettervi la farina in un sol colpo. Far cuocere finchè la pasta non si stacca dalle pareti della pentola. Adagiare il composto così ottenuto su di un piano e batterlo con un matterello. Far raffreddare, ritagliare in forme di fiocchi e friggere in abbondante olio. Disporre in un piatto da portata e condire con miele e zucchero.
SCIUSCIELLO
Ingredienti: 2 uova intere, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva, patate tagliate a dadini, scalogno, 1 litro di acqua, 1 spicchio di aglio, sedano, sale, olio extravergine di oliva. Tempo di preparazione 30 minuti.
PREPARAZIONE
Far soffriggere lo scalogno con l’olio. Aggiungere l’acqua, far bollire quindi aggiungere le patate. A cottura quasi ultimata, mettere un impasto di pane grattuggiato, formaggio caprino, due uova e prezzemolo tritato. Versare il preparato sul pane biscottato.
TAGLIOLINI CON ASPARAGI SELVATICI
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di tagliolini fatti in casa, 250 gr. di asparagi selvatici, olio extravergine di oliva, sale.
PREPARAZIONE
Prendere solo la cima tenera degli asparagi, soffriggerli con l’olio per qualche minuto in un tegame profondo, aggiungere acqua quando basta per cuocere la pasta direttamente nel tegame con gli asparagi e aggiungere il sale quando la pasta è cotta. Spegnere e far riposare per un minuto prima di servire.
ZEPPOLE CON ALICI
Ingredienti: farina, acqua, sale, lievito, alici salate, olio per friggere.
PREPARAZIONE
Mescolare gli ingredienti in una scodella bassa e far lievitare in luogo caldo, coprendo possibilmente con una coperta. A lievitazione avvenuta, prendere con le mani bagnate un po’ di pasta, inserire un’acciuga salata, lavata e dissalata e friggere in abbondante olio extravergine di oliva.
ZEPPOLINE DI FIORI DI ZUCCA
Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina, 350 gr. di fiori di zucca, un pezzetto di lievito di birra, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva per friggere.
PREPARAZIONE
Impastare in una ciotola farina, sale e lievito, stemperati in poca acqua tiepida. Raccogliere con le dita la farina, aggiungendo l’acqua necessaria poco per volta fino ad ottenere una pasta morbida, quasi fluida. Coprire e far lievitare per un’ora. Quando la pasta sarà lievitata, distribuire sulla superficie i fiori di zucca sminuzzati e, aiutandosi con un cucchiaio immerso nell’olio, ricoprire i fiori di pasta, raccoglierli e friggerli pochi per volta nell’olio caldo. Passare le zeppoline dorate su un foglio di carta assorbente e spruzzare con un pizzico di sale. Servire ancora calde.
ZUPPA DI CECI
Ingredienti per 6 persone: 400 grammi di ceci, un ciuffo di prezzemolo, peperoncino, sale, olio extravergine DOP Cilento, uno spicchio d’aglio (a piacere).
PREPARAZIONE
Cuocere i ceci e aggiungere il sale. Adagiare il pane biscottato in una scodella e versarvi sopra i ceci. Condire con olio extravergine DOP Cilento, una spruzzata di prezzemolo, uno spicchio di aglio schiacciato e peperoncino. Servire caldo.
ZUPPA DI FAGIOLI
Ingredienti per 6 persone: 400 gr di fagioli, olio, sale, aglio, peperoncino, pane biscottato.
PREPARAZIONE
Mettere a bagno i fagioli per 12 ore in abbondante acqua tiepida. Scolarli, cuocerli per circa 2 ore in acqua insieme al sedano e salare a cottura quasi ultimata. Passarli poi in una pentola, dove si è messo a soffriggere nell’olio l’aglio e i pomodori. Mettere in un piatto del pane biscottato integrale e versarvi sopra i fagioli, aggiungendovi un filo di olio extravergine di oliva DOP Cilento.